I flere tiår var de nordiske restaurantene preget av det man i etterkant kan kalle et kolonialt tankesett, hvor vi tenkte at vår egen mat ikke var bra nok. Derfor var alle ambisiøse restauranter i de nordiske hovedstedene for femten-tyve år siden franske, franskinspirerte, eller i beste/verste fall italienske. Bølgen med ny nordisk mat som begynte med Manifest for et nytt nordisk kjøkken i 2004, og fortsatte med suksessen til restauranter som Noma, Maaemo og Fäviken, har fjernet den usikkerheten. Norden er i dag en gastronomisk mellomstormakt, full av selvtillit.
På mandag samlet Michelin-guiden kokker og matfolk til utdeling av årets stjerner. Endelig ble det stjerne til lenge oversette Heidi Bjerkan og hennes Credo i Trondheim, og Fagn i samme by. Det ble to stjerner til restauranten Koks på Færøyene, og den vesle øya har med dét fått sin viktigste turistattraksjon.
Kvinnelig stjerne.
Heidi Bjerkan, som i mange år har jobbet tett med lokale bønder og matprodusenter i Trøndelag, fikk også den nyopprettede prisen for beste bærekraft. Det er ikke lenge siden Michelin-restauranter handlet om funklende krystall, sølvtøy, dype tepper og bekreftelsen av at lykke og kvalitet kunne måles i hvor mye man gjennom et intenst og ikke-samtykkende fôringsregime kunne få en gås til å legge på seg. Nå er det en gryende forståelse av at også de fremste restaurantene, det man før kalte luksusrestauranter, har et ansvar, og at maten kan bli bedre og mer interessant dersom man er seg dette ansvaret bevisst.
Og så er det nordisk for nesten alle pengene. Med noen få unntak – som italienske Era Ora i København og japanskinspirerte Sabi Omakase i Stavanger – blir stjernene tildelt til steder med en klar innflytelse fra den nye nordiske mat-bevegelsen. Det mest slående ved de norske bidragene til stjernehimmelen er fraværet av urfranske À L’aise, som leverer solid innenfor hva man kan forvente av en klassisk fransk stjernerestaurant i Frankrike, og tidvis over, men som ikke passer inn i Michelin-guidens nyvunne interesse for det nordiske.
Opp med roten.
Dermed har Michelin-guiden beveget seg så langt fra sine røtter som tenkes kan. Én ting er at man ikke lenger er ekskludert fra heder og ære fordi man fraviker fra den klassiske franske normen. En ganske annen er at man er ekskludert nettopp fordi man gjør det.
Dilemmaet Michelin-guiden står overfor, er godt illustrert i selve seremonien for utdelingen av stjernene, et show fra Århus. Århus er Danmarks nest største by, og kanskje viktigere: byen som var villig til å betale for festen. Michelin var tidligere noe ansiktsløst og autoritativt, men det funker ikke lenger i vår medierte verden. Derfor serveres vi et glitzy strømmet fattigmanns-tv-show foran et live-publikum i en halvfull sal, en nærmest total spagat: på den ene siden infotainment-videoer hvor det erklæres at Michelin-guiden er den beste, mest seriøse og autoritative – en universell guide hvor «en stjerne har samme verdi overalt, i Tokyo som i New York», samt riktig kjedelige taler av Michelin-direktør Gwendal Poullennec og Århus-ordfører Jacob Bundsgaard, og representanter for innovasjon-denne-delen-av-Jylland. På den annen side fikk publikum lettbent underholdning fra kveldens konferansier, Timm Vladimir, som er vinner av Masterchef i 2011 og en filmskaper av internasjonalt Aune Sand-nivå, hvis produksjon Stjerner uden hjerner har plass blant «Verdens 100 verste filmer» på kåringen til den amerikanske filmkritikksiden IMDB.
Nok nå, takk.
«Bordet er det eneste sted man aldri kjeder seg den første timen» er en av de berømte aforismene fra gastronomiens far Brillat Savarin. Den tiden jeg gjorde restaurantanmeldelser, hendte det av og til at jeg kom til et sted som hvor ambisjonene var høye, men hvor ingenting satt, og hvor man, midt i all overfloden lente seg over til sidemannen og hvisket: «Håper det ikke kommer flere retter nå.» Derfor har jeg alltid tenkt på Michelin-guiden og dens mange inspektører med en viss sympati. Med forestillingen mandag kveld fikk de sin hevn ved en seremoni så lang som en sekstenretter. Samtidig tok de farvel med ideen om fransk gastronomis hegemoni.