I Morgenbladet 9. mars skriver Antropolog Runar Døving om matkulturen i USA og kommer til å hevde at USA er kulinarisk overlegen Frankrike. Antropologi strever etter å undersøke nøye og komme under overflaten på historie og kultur, og krever derfor litt graving.
Døving skriver at «det beste i Frankrike sammenlignes med det verste i USA». Dette stemmer nok, uten at det underbygger noen kulinarisk overlegenhet for USA. Jeg vil kontre med at det beste kulinariske USA har å by på, nesten uten unntak, stammer direkte eller indirekte fra Frankrike. Frankrike har et helt annet, langt mer holistisk syn på mat enn hva vi har i Nord-Europa og USA og mat sees i langt større grad i sammenheng med nytelse, livskvalitet og helse. Den franske mentaliteten har ført til en rekke tradisjoner for å spise best mulig.
En av disse tradisjonene er å ta det beste fra alle verdens kjøkken og forbedre det. Dette har resultert i en samling teknikker og metoder som ikke overgås av noe land. Kokker fra hele verden har i lang tid reist til Paris for å lære faget. Gjennom tidens løp har disse tatt med seg lærdommen hjem og brukt den til å utvikle sine nasjonale kjøkken. Derfor finner vi det franske kjøkkens rikdom igjen i de fleste lands kjøkken. Denne rikdommen har aldri blitt forbigått.
Teorien, som Døving kaller for den kulinariske overlegenheten, er at i USA bryr de seg om maten smaker godt, ikke om den er riktig eller gal eller hvor den kommer fra. Altså ingrediensene. Dette i kontrast til den franske filosofien om at smaken ikke kan skilles fra ingrediensene, og at de beste ingrediensene vil gi den beste smaken.
Opprinnelse har alt å si for hvordan maten smaker.
For å vise absurditeten i uttalelsen som setter smak og ingredienser opp mot hverandre, la oss ta et steg tilbake til noe mer objektivt enn smak, for eksempel forbrukerartikler. Dette vil gjøre det lettere å vurdere argumentet uten følelser. Her er en analogi som bruker eksakt samme logikk som Døving bruker: «Kinesiske forbrukerartikler er bedre enn tyske, for i Kina bryr de seg mer om å selge et ferdig produkt, enn kvaliteten på delene og hvordan produktet er satt sammen og testet».
Alle med et minimumskjennskap til mat vet at opprinnelse har alt å si for hvordan maten smaker. Tenk bare på norske jordbær, som er uendelig mye bedre enn importerte. En franskmann som skal bake jordbærterte vil bruke norske jordbær om han har mulighet til det, mens en amerikaner vil bare følge en oppskrift som gjør opp for dårlige bær ved å tilsette mer sukker. Det er kjærligheten til råvarene og teknikkene, i tillegg til smaken, som er hemmeligheten bak hvorfor det franske kjøkken blir studert av mesterkokker i hele verden, som drar på pilegrimsreiser til Frankrike for å bringe noen av dets skatter tilbake til sine hjemlige kjøkken.
Lars Johan Vespestad