Påfyll

Tostjerners middag

Driver Eyvind Hellstrøm og Terje Ness med bagatellisering av sin egen arv, spør Andreas Viestad.

---

Bagatelle

Etablert i 1931 av familien Jaquet som Jaquets Bagatelle. Eyvind Hellstrøm overtok i 1982. Fikk sin første stjerne i Michelin-guiden i 1986. I 1993 får restauranten to stjerner. Christen Sveaas blir største aksjonær i 1996. Mister en av sine to Michelin-stjerner i 2008, men får den tilbake året etter. Samme år sier Eyvind Hellstrøm opp og får med seg hele staben. Nyåpning av Bagatelle i 2011 etter ett år med oppussing. Christen Sveaas legger ned Bagatelle i 2014. Kilde: Dagens Næringsliv

---

Du får ikke mer enn én sjanse til å gjøre et godt sisteinntrykk», skrev den norske anekdotesmeden Nils-Fredrik Nielsen. Få har vært mer bevisst dette enn Eyvind Hellstrøm i forvaltningen av sitt livsverk.

Restaurant Bagatelle var noe helt spesielt. Noe mer enn bare en restaurant. Noe mer enn bare en stjernerestaurant. Det var luksus. Men det var mer enn bare luksus. Det var «larger than life». Og stedet ble bare større i sin død, iscenesatt til siste detalj av chef Hellstrøm selv, med en serie avskjedsmiddager, en egen bok (Bagatelle: Hellstrøms siste måltid), og den dramatiske seremonien da han skrudde ned sitt Grand Chef-skilt fra veggen, fulgt av kameraene, og alle de ansatte – som hadde valgt å slutte sammen med sin sjef og mentor. Bagatelle, slik vi kjente stedet, var borte. En æra i norsk gastronomi var over.

Mange har spekulert på hvordan den norske restaurantverden hadde sett ut hvis Bagatelle ikke hadde gått nedenom og hjem. Hva hvis ikke Sveaas hadde vært slik en dårlig forretningsmann at han heller kastet bort 50 millioner kroner enn å oppføre seg litt mer respektfullt overfor Norges viktigste kjøkkensjef gjennom tidene? Ville stjernene fortsatt ha funklet? Ville det vært like bra? Og: Var det egentlig så bra som vi husker det?

Nesten alle, nesten uansett hvor mye vi savnet Bagatelle, var glade for at vi ikke visste svaret på disse spørsmålene.

Derfor er det med like deler forventing og frykt jeg setter meg på sykkelen for å overvære Bagatelles gjenoppstandelse. Eyvind Hellstrøm og hans tidligere protegé Terje Ness skal arrangere gjestespill på Ness' stadig nyåpnede restaurant Oro denne uken (siste dag 5. september).

«Hele veien har jeg fått mange forespørsler. Hvorfor finnes ikke en sånn restaurant med Bagatelle-mat i Oslo lenger? For å gjenskape et slikt univers, om ikke annet enn for en uke, var det helt naturlig å spørre Eyvind [om å bli med på kjøkkenet, red. anm.]», fortalte Ness i D2, i lanseringsintervjuet av begivenheten.

De to jobbet nært sammen fra 1993 og frem til Ness valgte å gå solo etter å ha vunnet Bocuse d’Or i 1999. I intervjuet med D2 kommer de begge med sleivspark mot den regjerende mattrenden de siste årene, det nye nordiske kjøkkenet, som de åpenbart håper er i ferd med å miste litt av sin glød. (Frankofile, tidvis borealofobe Hellstrøm var, til manges forbløffelse, en av signatarene til Manifest for et nytt nordisk kjøkken i 2004, uten at han noen­sinne virkelig har omfavnet bevegelsen.)

«Nå løper man rundt og snur alle stener og leter etter nordisk», sa Hellstrøm til D2.

«Det vi gjør nå… det er rett og slett en markering av at vinden blåser i retning ‘litt mer på tallerkenen og litt mindre på regninga’», la han til.

For 4000 kroner (inkludert vin) skulle jeg se hva denne rimelighetens vind innebar. Hvordan smaker Bagatelles gullalder i 2015?

Flere retter, med skikkelig lang tid mellom, så de fleste blir riktig fulle. Hvem bryr seg om at villanden er litt mye stekt?

For meg – som så mange andre matglade nordmenn – var Bagatelle introduksjonen inn til en større matverden. Jeg begynte å dra dit i studenttiden, når studielånet ble utbetalt, og forsvarte utskeielsen for meg selv med at det bare var litt dyrere enn en todagers fyllekule og en tur innom platebutikken Rock Shop. I noen timer kunne man sitte i byens mest behagelige stoler, drikke vin fra en annen verden, se på kunst utlånt fra Galleri K, full av vissheten om at ingen spiser bedre i Oslo i kveld. Her var nye smaker, og klassiske smaker som var ukjente for de fleste nordmenn. Det var kamskjell, dorade og skrei, trøfler, due og foie gras, soyasmør og skylette emulsjoner, madelaine og fondant. Tenk at noe sånt fantes i Oslo! Riktignok på tjukkeste Frogner, den minst norske delen av Norge. Men allikevel. Det var storby! Det var et sted som var mer sofistikert enn sine gjester, men med en smidig gjestfrihet som gjorde at nesten alle følte seg velkommen. I dag er det mange som forbinder Hellstrøm med den sinte mannen på tv. Det gjenfortelles historier om den krevende og oppfarende sjefen på kjøkkenet. Men som restaurantør var han noe annet, noe etter hvert veldig sjeldent: Raus, omsorgsfull og generøs.

Innenfor dørene på Oro er det 1999 igjen. Her er ansikter jeg ikke har sett siden den tid, vinkelneren som åpnet mine horisonter, kokker som senere har fått sin egen plass i solen, står på det åpne kjøkkenet ved siden av Ness og Hellstrøm. Og i salen er det fullt av kjente fjes, stamgjester, bransjefolk.

– Dette blir gøy, sier en begeistret gjest jeg møter på toalettet.

– Vi trenger noen som serverer klassisk mat, rett og slett.

Jeg kommer sånn halvveis inn i en diskusjon om hvorvidt det nordiske kjøkkenet er noe tull.

– Nesten alt det de driver med nå, gjorde Hellstrøm lenge før dem. Kråkebolle, kamskjell!

Så begynner måltidet. En rekke klassikere fra Hellstrøm og Ness-tiden. «Klippfisk Tempura Piquillos», «Strandkrabbesuppe», «Kamskjell, havsalat og aromatisk smør», «Sjøkrepsfrikassé med vongole», «Lettrøykt kongekveite med kaviarsaus», «Villandbryst, kardinalpuré og vinsaus», oster, og til slutt: «Omelette Norvegienne flambert i aquavit».

Man kan innvende at det ikke var mye nytt. Men det var heller ikke meningen. Dette skal jo være en nostalgisk tidsreise.

Man kan også innvende at maten ikke er like god som den var. Her er det en del som skurrer litt, og noe som skurrer riktig mye. Men det er nok heller ikke noe man kan forvente av noe som vel egentlig må regnes, og vurderes, som en pop-up.

Det som likevel er interessant, er å bli bevisst hvor mye presentasjonen, selve rammen på Bagatelle, betydde. Strandkrabbesuppen er en variant av en liten forrett som gikk sin seiersgang på slutten av 1990-tallet. Da ble den ofte omtalt som «skalldyrcappuccino» (eller «hummer-» eller «sjøkreps-»). Den gang var det en liten, velsmakende, dannet provokasjon. En cappuccino som egentlig var en suppe! Med et lite lag skum på toppen, og servert i en elegant kaffekopp, så den akkurat ut som cappuccino. Tåpelig? Ja, litt. Men i bunn og grunn også fint og originalt, en appetittvekker og en slags refleksjon over restaurantmåltidets rammer og forventninger, på samme måte som Brød- og smørretten de serverer på Maaemo i dag. Du får ikke samme wow-effekt når du serverer samme rett i dag. Det sier seg selv. Men den ble kanskje ikke så mye bedre av å bli servert i Nespresso-kopper?

Da Terje Ness var kjøkkensjef på Bagatelle, var restauranten på sitt aller beste. I fronten av gastronomien, i hvert fall her i Norden. To stjerner i Michelin-guiden. På nivå med flere trestjerners restauranter på kontinentet. (At steder som Au Crocodile i Strasbourg hadde tre stjerner, reflekterte ikke noen reell nivåforskjell i franskmennenes favør, snarere posisjon og partiske dommere.) Med to de to stjernene på kjøkkenet var Bagatelle preget av en skapende dragkamp mellom globalt orienterte, kreative og rastløse Ness og klassiske og kvalitetsbesatte Hellstrøm. Ness kjempet for å fornye smaksbildet. Han møtte motstand. Var forslaget bra nok, gikk det gjennom.

Som kombinasjonen av nøttesmør og soyasaus, som ble en slags signatursmak på Ness-tiden, ofte med et syrlig element, som granateple, servert til fisk eller skalldyr. Det var fransk mat med norsk sjømat, og smakte av hele verden. Retten virker ikke ny lenger, men når samme komposisjon dukker opp igjen, med kamskjell og havsalat, blir det stille noen minutter i den overfylte spisesalen. Nesten som før. Når stillheten gir seg, er suset tilbake i salen, høyere enn noensinne. Flere retter, med skikkelig lang tid mellom, så de fleste blir riktig fulle. Hvem bryr seg om at villanden er litt mye stekt? Den er nydelig likevel. At ostene er iskalde og desserten steinhard. Det er fest, nostalgifest, party slik vi aldri egentlig festet på Bagatelle i 1999. Klemmer mellom gjester, servitører. Ness og Hellstrøm tar sin seiersrunde i salen.

Men hva hadde skjedd hvis Bagatelle hadde forblitt hva det var, pre-Sveaas?

Tidsreisen på Oro forteller litt om hva som var. Kombinasjonen av tempura, klippfiskbrandade og paprikapuré er fortsatt god, men, som de fleste av de andre rettene på menyen, er det hverken klassisk eller moderne. Det er et nittitallskjøkken, rett og slett.

Gjenforeningsmenyen på Oro er også en påminnelse om hva vi har i dag, et speil opp mot gastronomien i det som er omtalt som en «gullalder» for norsk mat. Og mye har forandret seg. Da jeg var med studielånet på Bagatelle, var det uvanlig, men ikke uhørt at ubemidlede ungdommer gjorde slikt. Det var masse rikinger i spisesalen, naturligvis, profilerte spillere som Sveaas og Collier, anonyme forretningsmenn i dress, besteborgere vestfra. Men det var også annenslags folk, som oversetterparet Risvik, kulturfolk, bursdagsfolk, bransjefolk, kjærestefolk, fåttigjenpåskattenfolk – alle som ville gå på det som var byens desidert beste restaurant. Noen gikk aldri på Bagatelle, fordi det føltes for fint, for formelt, for fransk. Men de som gjorde det, vendte tilbake igjen når de hadde råd, fordi de aldri endte opp med å ikke føle seg fine nok, og alltid hadde vissheten om at det ble ikke bedre enn dette i Norge.

I dag er Oslo en annen by, Norge et annet land, norsk mat noe helt annet. Mest på godt. Oslo har mange restauranter som er minst like ambisiøse som Bagatelle var. Og som forfølger dette på andre måter, ser kvalitet etter andre regler, som ikke lar sin kvalitet måle med et metermål som finnes i Paris. På Bagatelle var Hellstrøm stolt av at han kun kjøpte det beste. Helst fra utlandet. I dag handler gastronomien så mye om det man ikke kan kjøpe. Vel så viktig er det å bygge relasjoner til produsenter, finne råvarer som uttrykker særpreg. Lage smaker som er enkle, oppsiktsvekkende, utforskende, norske, unorske, spennende.

Hvis Bagatelle fortsatt hadde vært blant oss, så ville det vært en berikelse. Men stedet ville nok ikke ruvet på samme måte. Det ville ikke vært stedet å valfarte til for alle som var opptatt av mat. «De andre», som ikke er forretningsmenn, ville like gjerne tatt turen til Pjoltergeist for vidunderlig og spesiell vin og rar og original mat. (Vinkjenneren Rune Rake, som spiser ute «en del», feiret nettopp sitt hundrede måltid på Pjoltergeist.) Den store anledningen eller jakten på «det beste» ville like gjerne ført dem til Maaemo eller Ylajali. Den frankofile vinkjenneren som ikke var ute etter overraskelser, kunne dratt på Le Benjamin.

Bagatelle var best i sin tid. Den tiden er over. Og når Hellstrøm tar oss med på tidsreise, blir det tydelig at gullalderen på slutten av 1990-tallet har rustet litt. Slik vår tids gullalder sikkert også vil gjøre det med tiden.

Mer fra Påfyll