Puppesuppe

«To kilo buklist», hadde det stått på bestillingen. Men det var definitivt ikke det som lå i esken foran meg. Buklist er stykket nedenfor ribben, og ifølge meg og mange andre som liker svinekjøtt, en av de beste og mest interessante stykningsdelene på grisen. Alt du vil gjøre med ribbe, kan du gjøre med buklist, bare enda bedre. Og hvis du slår de to sammen, skjærer bort ribbeina, så du får et fint, rektangulært stykke, kan du rulle det sammen og lage sprøstekt italiensk porchetta, eller speke, så du får pancetta. Eller bare bake som en juleribbe, eller kombinere med honning og syrlige plommer, så det blir klissete og smaksrikt. Nam!

Men dette var ikke buklist, i hvert fall ikke slik jeg var vant til det. I esken foran meg lå det to kilo med pupp. Noen hadde skåret av sjuraderne med brystvorter på flere dusin smågris og sendt dem til meg. Og så hadde de skrevet «buk list» på esken.

Med unntak av de gangene jeg selv har hatt gris, var det første gang jeg så kjøtt med pupp. Det var helt åpenbar en feil som hadde skjedd, ikke bare en orddelingsfeil. Noe jeg fikk bekreftet straks jeg ringte og spurte hva som hadde skjedd med bestillingen min.

– Nei, dette var flaut! Sånt skal ikke skje. Vi retter opp og sender nytt på mandag.

Men vent! Har ikke alle pattedyr brystvorter? Hva skjer med dem, egentlig? Og med alt det andre kjøttet som ikke passer inn i vår forestilling om hva fint kjøtt skal være – renskåret, mørt og frakoblet sin opprinnelse?

---

Aktuell bok

Den store kjøttkokeboka
Forfatter: Andreas Viestad
Foto: Mette Randem
Cappelen Damm, 2015
368 sider

---

Når vi spiser kjøtt, spiser vi døde dyr. Det er sannheten. Og det er ikke noe mindre sant når kjøttet er vakkert fremmedgjort, slik at det ikke skal minne oss om døde dyr. Snarere tvert imot. Det fremmedgjorte, rensliggjorte, ufarliggjorte kjøttet krever at vi renskjærer, kaster og kverner opp enda flere dyr for å tilfredsstille vår skyldbetyngede sult etter kjøtt.

Mellom snuten og halen finnes det et utall av ulike smaker.

På fransk har man et ordtak: «Tout est bon dans le cochon.» Alt på grisen er godt. Egentlig lyder det: «Alt er godt på grisen – unntatt skriket.» Det var dette man trøstet hverandre med når man satt seg ned med litt stekt lever og et glass brennevin etter at slakten var gjennomført. For å fortelle hverandre at det verste er over, og at herfra er det bare glede. Nå gjentas bare første delen av ordtaket, fordi vi – for første gang i menneskehetens historie – må minne oss selv på at det er en bra ting å spise opp de dyra vi har drept.

De siste tiårene er nordmenn blitt stadig mer opptatt av mat. Vi har oppdaget verden. Nye teknikker, krydder, måter å spise på. Vi reiser til nye land, opplever nye smaker. Matinteresserte nordmenn vet forskjell på parma- og serranoskinke, vi liker thaimat og barbecue, og regner Italia som vårt andre hjemland. Men samtidig som vi blir bedre på geografi og global matkultur, blir vi dårligere til å orientere oss i det helt nære. Vi kjenner ikke lenger til helt grunnleggende ting, slik som foran og bak på en gris eller ku.

Etter episoden med puppene i esken, besluttet jeg å vende min egen forferdelse til nysgjerrighet. Jeg ville ta en reise i de vanligste dyrene, de jeg – som de fleste nordmenn – spiser flere ganger hver uke. Jeg ville spise en ku, et lam og en gris. Fra hode til hale. Oppleve hva de ulike delene smakte. Det var en reise i tid – tilbake til min bestemors og oldemors kjøkken – og ut i verden. Det handlet om å børste støvet av en eldgammel oppskrift på surstek – den særnorske okse- eller kalvesteken som er marinert i surmelk – og om glemt tradisjonsmat som puspas og røroskål. Og om å se til Italia for en smart måte å bruke margbein, til Mexico for å skjønne at chili con carne blir best med oksekjake, til Marokko for smala­hove med aromatiske krydder. Helt enkle ting ble åpenbart: Som at sommerkoteletter faktisk kan være godt, hvis man røyker dem selv, på en kulerill, og at man kan bruke en lavteknologisk versjon av moderne sous vide for å få seigt og magert kjøtt mørt og saftig.

Det er virkelig sant at alt på grisen er godt. Selv snuten, selv om det er mye bry å tilberede den. Hvis man skjærer av den stikkontaktutseende nesetippen – eller trynet, om du vil – og koker det, før man tørker det, og så friterer det, så blir resultatet så sprøtt at det bråker inni hodet når man spiser. Det var den beste baconcrispen jeg hadde smakt. Samtidig var det ikke baconcrisp. Du kan – og bør – også lage noe veldig lignende med fritert øre, eller med skiver av bacon, fersk buklist eller ribbe. Men snuten er likevel noe helt spesielt.

I andre enden er halen. Sprøstekt grisehale er god å gnage på. Oksehalen er eksempel på kjøttets smakshierarki, som er det motsatte av mørhetshierarkiet. Jo mindre en muskel blir brukt, jo mørere er den. Derfor er indrefileten det møreste kjøttet. Jo mer den jobber, jo mer smaker den. Halen er i aktivitet hele tiden, den er kuas viktigste våpen mot fluer og kjedsomhet. Ingen stykningsdeler er så tøffe og umedgjørlige i utgangspunktet, ikke noe kjøtt tåler så mye juling som halen. Og ikke noe smaker så mye.

Velstand og verdensvanthet gjør at mange av oss er blitt biffeksperter. Vi har stor kompetanse på hvilken kjernetemperatur biffen skal ha: 55 eller 58 grader. Samtidig vet vi ikke forskjellen på bog og kjake.

Mellom snuten og halen finnes det et utall av ulike smaker. En rikdom av forskjellighet. Det er kjøtt som ikke lar seg kategorisere som mer eller mindre fint, som bedre eller dårligere. For hva er best eller finest – et stykke helstekt ytrefilet eller bresert kjake? Lammestek eller kalveskank? Lever eller løksuppe? Ekte hjemmelaget løvbiff eller syltet svinekjøtt i en salat? Det er mulig å ha sine favoritter, naturligvis. Men det er ikke mulig å si at en av dem er objektivt sett bedre enn de andre, for i den grad de er konkurrenter, konkurrerer de i forskjellighet. Flere smaker er et mål i seg selv.

Moderne matbutikker bugner ikke akkurat av lårplommer, kjaker og brissel. Av og til må man gå utenfor allfarvei for å finne det man vil ha. (Sjelden lenger enn en telefonsamtale til slakteren og eventuelt også to dager venting.) Samtidig har jeg fått noen av mine beste opplevelser med kjøtt som bare dukket opp litt umotivert i diverse kjøttdisker: Tilbud på kalvestek på Ica på Sagene, bibringe til halv pris på Coop i Lyngdal, skank på Rema og grisehaler på Centra i Sandvika (populær hundemat i Bærum). Skal man spise bedre og mer bærekraftig kjøtt, er det enkleste å begynne med å forsyne seg i utkanten av standardtilbudet.

Men hva skjedde med puppene? Etter at den første forferdelsen hadde gitt seg – og etter et ukledelig intermezzo med litt umoden morskap – begynte jeg å tenke på hva min bestemor hadde gjort. Hun hadde hverken sett skandale eller komikk i de feilsendte kjøttstykkene, kun godt kjøtt som trolig var gratis. (De kan ikke fakturere etter en så uforbeholden unnskyldning.)

Så laget jeg puppesuppe. Ikke akkurat slik hun ville laget den, men – siden jeg akkurat hadde vært på reise – en kinesiskinspirert variant med soya, ingefær og five spice. Litt mindre chili til ungene, litt ekstra mye til meg.

Hvordan er markedet for puppesuppe nå for tiden? Er vi for fremmedgjort til å nyttiggjøre oss alle disse litt annerledes stykningsdelene som industri og dagligvarehandel gjør sitt for å holde skjult for oss? Det er ikke min erfaring. Barna slurpet i seg suppen, tygde i seg kjøttet. Og når de fikk vite hva det var, viste det seg at de allerede kjente godt til puppesuppe, fra en regle de synger i barnehagen.

mamma mia
satt på sklia
mista puppa
oppi suppa
kokken sa;
hipp hurra,
puppesuppe
vil vi ha! 

PUPPESUPPE

---

Nok til 4

---

Du kan også bruke lettsaltet sideflesk eller tynnribbe i denne oppskriften.

Forvarm ovnen til 180 grader. Lag en marinade av ingefær, soyasaus, chili, five spice og riseddik. Smør inn buklisten med marinaden, og ha den i en dyp ildfast form. Ha på folie og sett den midt i stekeovnen i omtrent 1 time.

Ta av folien og bak i enda et kvarter, omtrent, til kjøttet er fint brunet. Hell over 1 ½ liter kokende vann, ha i pak choi eller brokkoli og vårløk. La bake i cirka et kvarter. Server med chili, koriander og gjerne limesaft.

SVINEBUK MED STEKT PÆRE

---

Nok til 4-6

---

En smaksrik og sprø svinebuk med en fin balanse mellom søtt og syrlig, inspirert av Penny Verburg i Bot River i Sør-Afrika.

Du kan også bruke ribbe.

Skjær striper i svoren og gjennom fettet, men ikke helt ned i kjøttet. (På samme måte som man gjør med juleribben, bare ikke rutemønster. Bruk en skarp kniv eller – enda bedre – en tapetkniv.)
Kok opp kyllingkraft i en vid og dyp panne eller gryte sammen med laurbærblad. La kjøttet småkoke i kraften en times tid med lokk på pannen. Ta kjøttet ut av kraften, men fortsett å koke inn kraften.
Forvarm ovnen til 180 grader. Krydre kjøttet med salt og pepper. Bak kjøttet i ovnen i om lag én time, til svoren er sprø. Avhengig av ovnen din kan den trenge litt mer tid, eller at du skrur opp varmen litt mot slutten.
Imens, stek pæreskiver. Bruk litt av fettet som har rent av kjøttet. Pæreskivene bør bli gylne, gjerne litt brente, så bruk høy varme.
Lag en saus ved å koke inn kraften. Rør inn grov sennep til du har en jevn masse. (Er kraften veldig salt, kan du ha glede av å spe med litt hvitvin og tykne den litt med maisenna eller hvetemel.)

Andreas Viestad er journalist, forfatter og bokaktuell med Den store kjøttkokeboka.