Et kort spørsmål: Rosinen i pølsa. Finnes den?
Hilsen tørr drue
Kjære tørr drue
Uttrykket er forvirrende, mystisk. Jeg leste nylig en amerikansk blogg som hadde fanget opp den særnorske rosinen i pølsa og spekulerte i om det kunne være tale om en seksuelt overførbar sykdom, en slags super-herpes eller noe liknende. Det falt dem ikke inn at det kunne være tale om en rosin i en pølse.
Men rosinen i pølsa finnes (eller fantes). I tillegg til å være et bilde på et heldig utfall, noe å glede seg til, var det også noe konkret, noe man ikke bare spiste, men som man gledet seg til og gledet seg over.
Hvorfor i all verden? Det eldste eksempelet på rosin i pølsa jeg har klart å finne på norsk er fra En artig oc meget nyttelig Kogebog fra 1648, opprinnelig skrevet av den tyske kokebokforfatteren Anna Wecker i 1597. I oppskriften på «Pølse at giøre aff hackede fisk» blir hakket fisk blandet med nellikspiker, muskat, safran og små rosiner. Merkverdig, etter dagens standard.
Men aller mest var rosiner vanlig i blodmat. Og på mange måter er dette like merkverdig. Hvorfor rosiner? Det kan jo ofte være godt med noe søtt sammen med noe salt. Men nettopp blodmat er jo allerede nokså søtlig i smaken.
Jeg har ikke klart å finne noen forklaring på hvorfor noen ønsker å finne på noe slikt. Derfor har jeg våget meg på en hypotese om hvorfor denne underlige praksisen oppsto: Når man lager alle slags pølser er det et mål at konsistensen er så jevn som mulig. Det er dette som har gitt oss de farsete pølsene som nå er de vanligste på markedet. En pølse som ikke slipper væske er regnet som vellykket. Når man lager blodpølser er en stor del av utfordringen å få til en jevn, nokså fast konsistens med utgangspunkt i noe som er rennende. Blod altså. Det løses ved å helle blodet i en tarm og varme opp slik at blodet koagulerer. Problemet er at det av og til blir litt væske igjen, som i verste fall kan gi en sprut av væske når man skjærer i pølsa, eller en like guffen gradvis lekkasje. Noe som lett kan tenkes å gjøre blodpølsespisingen mer problematisk. En ting er ordet, blodpølse, en annen ting er hvis pølsa faktisk begynner å blø. Ved å legge et par skikkelig tørre rosiner i hver pølse, vil det fungere som en svamp som trekker til seg overskuddsvæske.
Tradisjonsmatforvalter Bodil Irene Gunnarsdotter Nordjore gir meg sånn delvis rett i min hypotese når jeg ringer henne. I tillegg til å forhindre kjip lekkasje, sier hun, var det viktig å forhindre at pølsa begynte å mugne, og ved at rosinen trakk til seg overskuddsvæske ble sannsynligheten for det mindre. I fermenterte pølser ga sukkeret startkraft til bakteriekulturen. Men først og fremst, mener hun, hadde rosinen i pølsa en sosiokulturell betydning. Alle som slaktet lagde pølser. Men ikke alle hadde rosin. Rosinen hadde evnen til å gjøre noe ordinært til noe ekstraordinært, rosinen viste at pølsa kom fra et hushold med ekstra ressurser og status. Og ved at man bare hadde én rosin i hver ende av pølsa, noen ganger bare i den ene enden, kunne rosinen bli symbol på at det var forskjell på folk, også når de satt rundt samme bord og spiste samme mat. Det var tradisjon for at herren i huset eller eventuelt hedersgjesten fikk forsyne seg først, og dermed var han – ja, det var en mann – som fikk rosinen i pølsa, og de andre kunne håpe at det en dag ville bli dem.