– Det lukter godt! Hva er det som freser i panna?
– Det er noe jordskokk, beter fra hagen og en due.
– En due?
– Ja, det var katta som fanget denne. Det var egentlig litt slemt av meg å ta dua fra henne, men jeg kunne ikke dy meg.
– En bydue?! Da du inviterte på lunsj, tippet jeg noe i retning suppe og surdeigsbrød. Så feil kan man ta.
– Ja.
– Som Morgenbladets matspaltist har du altså svart på spørsmål fra leserne anonymt. Selv ikke vi som jobber i Morgenbladet, har fått vite hvem den topphemmelige gastronomen er. Hvordan blir det å komme ut?
– Det har vært gøy å være anonym, men ikke til evig tid. Det handler om at kunnskap skal være transparent, og det gjelder selvfølgelig også for matjournalistikk, selv om den gjerne har lavere status.
– Har den det, lav status?
– Ja, nesten overalt, men kanskje særlig i kulturkretser. I Morgenbladet, for eksempel, havner alt om mat under kategorien «påfyll». Når åndsmennesket har lest ferdig essayet om arkitektur eller teater, da kan de liksom hygge seg med matstoff. Den tilnærmingen om at mat er en overflødig «ekstrating», at det er snobberi, er jeg veldig skeptisk til.
– Så hva er din tilnærming?
– Poenget mitt er å vise at matjournalistikk ikke er, eller bør, reduseres til én ting. Jeg ønsker ikke å fremme ren «så gjør du så for å få svoren sprø»-journalistikk, samtidig som jeg heller ikke vil fjerne den praktiske og sanselige biten når jeg skriver. Jeg ønsker å få frem kulturelle og historiske aspekter ved matlaging og smak samtidig som jeg absolutt ikke mener at det å skrive om en berømt forfatters forhold til mat er mer «verdig» enn å skrive om en enkelt oppskrift. Skjønner du hva jeg mener?
– Jeg tror det. Du byr jo også på en del parterapi i spalten. For eksempel da du svarte personen som lurte på om hun burde slå opp med kjæresten fordi han brukte fløte i carbonaraen?
– Ja, det er veldig gøy når jeg får spørsmål som er umulige å svare på. De beste spørsmålene er gjerne de som har et premiss jeg er uenig i, eller når jeg må gå en omvei for å finne et godt svar.
– Vi må snakke litt om alle hjemmekokkene. Hva har forandret seg mest ved nordmenns forhold til mat de seneste årene?
– For det første er gastronomien blitt demokratisert. Det å være opptatt av god mat og vin er ikke lenger forbeholdt advokater på Oslo vest. Denne demokratiseringen gjelder også for restaurantene. Før ble en restaurant målt på hvor tykke gåselever-skiver de hadde, liksom, men nå handler det mer om hva prosjektet er. Hva ønsker restauranten å formidle? For det andre er det selvfølgelig den økende interessen rundt bærekraft og miljø.
– Ja, Universitet i Bergen arrangerer kjøttfritt julebord. Er det bra?
– Problemet med dette tiltaket er at det blir så polariserende, og at man får en debatt som kun begeistrer den entusiastiske veganermenigheten på den ene siden eller Sylvi Listhaug-fans på den andre. Vi har en tendens til å knytte mye identitet til de symbolmåltidene man spiser en gang i året, men for bærekraftens del er det totaliteten som teller, hva som serveres de andre 364 dagene i året. Jeg gikk faktisk inn og sjekket menyen til kantinen til Universitetet i Bergen …
Man får en debatt som kun begeistrer den entusiastiske veganermenigheten på den ene siden eller Sylvi Listhaug-fans på den andre.
– Fant du noe snadder?
– All vegetarmaten de serverer, er uten egenidentitet. Dette er veldig typisk for hvordan kantiner jobber med vegetarmat, at det serveres lasagne, og så er alternativet «vegetar-lasagne» – og chili con carne med eller uten kjøtt. Finn heller på noe annet, da, noe gøy!
– Jeg prøver selv å innføre kjøttfri mandag. Er det galt også, nå?
– Altså, jeg er ikke imot kjøttfri mandag. Men hvis du ikke har noen god strategi for hvordan du skal gjøre det mer attraktivt å spise mer grønnsaker, da blir det ikke bærekraftig i lengden, og det kjøttfrie ender i stedet opp som en sånn kjip tvangsgreie. Det blir som om da vår generasjon skulle og måtte spise fisk på mandager – den ene dagen i uken hvor fiskebutikken var stengt, og man ikke fikk fersk fisk – som om det var en protestantisk straff. Og kan jeg si en annen ting om julebord?
– Kjør på.
– Jeg har ikke hørt noen som sier «vi er opptatt av klima og miljø, så i år lager vi pinnekjøtt av gammel sau». Men det er også bærekraft! Og dessuten det beste pinnekjøttet.
– Nå som du kan være deg selv fullt og helt i 2020: Hva kan vi vente oss av matspalten din fremover?
– Jeg vil løse problemer for folk, men også skape problemer. Jeg vil vise at de tingene man tar for gitt, og anser som matens naturlige hierarkier, ikke er riktig så enkle. For eksempel denne forestillingen foreldre har om hva slags mat barn liker. De fleste tenker at alle barn liker kylling, potet og ris, men de liker absolutt ikke chili, oliven og blåmuggost. Men grunnen til at man ofte tenker det som forelder, er fordi man ikke selv smakte oliven før man var på ferie i Hellas som 27-åring. Her på Geitmyra (matkultursenter for barn, som Viestad driver i Oslo, red. anm.), jobber vi mye med barn og smaker, og vi ser hele tiden at barna gomler i seg ting foreldrene tenker på som «snobbete voksenmat». Og på den annen side: Når det er noe folk synes er skikkelig vanskelig, som surdeigsbrød eller å lage middag til svigermor, ønsker jeg å vise til noen løsninger som er enkle.
– Apropos snobbete voksenmat. Jeg føler det er blitt trendy å lange ut mot ferdigretter og halvfabrikata. Alt skal liksom være selvplukket og laget fra bunnen av. Kan det ikke bli litt vel mye?
– Vet du hva, en gang møtte jeg en person på gata som kom ubuden bort til meg og sa: «JEG LIKER FJORDLAND, JEG!»
– Haha, hva svarte du da?
– Jeg visste ikke hva jeg skulle svare, hva har jeg med det å gjøre? Det er selvfølgelig helt greit. Det er veldig mye engstelighet rundt mat. Hva man bør like. Og hva man bør beherske. Mange spørsmål til spalten handler om at folk innrømmer at de ikke er gode til det ene eller det andre. Mitt svar er: Du trenger ikke å bry deg om alle teknikkene, men hva med å bare bli god til å bruke stekepannen, for eksempel? Jeg har heller ingen sterk mening om du «burde» lage mat fra bunnen av, men det jeg vet, er at det er ganske mye mat du kan lage fra bunnen som tar kortere tid enn å bruke ferdigløsninger. Som pasta med tomatsaus. Da trenger du gode tomater, gjerne fra boks, en god olivenolje og pecorino-ost. Hvis du gidder å ha de tre tingene i kjøleskapet, og du gidder å lære deg hvordan du skal blande dem, da er det bare pastaen du venter på at skal koke, ikke sausen. Så det handler mer om interesse og håndlag, enn om tid.
– Men alle er vel ikke interessert i mat?
– Alle er interessert i mat. Det er vår første interesse her i verden. Noen mister den underveis, men jeg tror at nesten alle har glede av å spise mat, og nesten alle kan ha glede av å lage mat. Det kan være en flukt.
– En flukt fra hva?
– I senkapitalismen som vi lever i nå, er identiteten vår knyttet til vår rolle til forbrukere. Vi forbruker ting som vi ikke aner hvor kommer fra eller hvordan er laget. Maten er noe vi kan ta kontroll over gjennom å lage den selv, aller helst også å oppleve å dyrke den selv, eller stjele den fra katten. Det er en måte vi kan slippe unna det automatiserte fangenskapet på. Vi lever jo alle i bunn og grunn ganske like liv, men akkurat som litteraturen, kan mat og matlaging gi deg en åpen dør til en uendelighet med mangfold.
– Før jeg slikker tallerken min og takker for maten: Godt.no spør alltid kokkene de intervjuer, hva de aldri spiser. Men hva spiser du alltid?
– Jeg spiser alltid brødskiver til frokost. Det er så uendelig kjedelig. Noen burde svare på hvordan man kan lage en noenlunde interessant frokost som ikke samtidig blir en mini-middag.