– Har du peiling på mat?
– Det har jeg. Intet spiselig er meg fremmed.
– Fotografen måtte nødvendigvis møte deg, men du og jeg gjør dette intervjuet på chat for å ivareta anonymiteten din. Hvor befinner du deg nå? På en seter i Gudbrandsdalen? Blant franske vinranker? I en eller annen pittoresk landsby ingen har hørt om i Toscana? Kanskje i en potetåker i Østfold?
– Jeg er i Danmark.
– Jeg spør fordi jeg lurer på hva slags matmenneske du er. Jeg vil vite om du er en snobb eller mer av den trauste typen.
– Mye av poenget med spalten, i hvert fall fra min side, er at det ikke er snobbete å bry seg om mat, og at det heller ikke er traust og kjedelig å være opptatt av tradisjon. Jeg har aldri skjønt hvorfor man ikke kan være like brennende opptatt av mat som man kan være av litteratur, kunst eller historie.
– Hvilke fordeler gir det deg å kunne være anonym?
– Jeg kan ikke tenke meg noen. Fordelene ved å ikke være anonym er mer åpenbare.
– Så hvorfor går du da med på anonymiteten? Har du en hang til det outrerte?
– Det er mange mulige forklaringer på anonymiteten: Én kan være at det slett ikke er noe å skjule, som han «Anonym»-forfatteren av boken Kongepudler, som var langt mer interessant når man kunne lure på hvem det var. En annen forklaring kan være Morgenblad-tradisjonen for å behandle matstoff som «påfyll», noe ekstra som åndsmennesker holder på med i fritiden. Kanskje jeg er en kjent intellektuell som ikke vil besudle meg med noe så trivielt som mat.
– Er du en kjent intellektuell?
– I mitt eget hode: definitivt. Om andre anerkjenner meg som det? Det vil jeg ikke svare på. Så lenge denne anonymitetens slør henger over meg, kan jeg ikke lette for mye på det heller.
– Jeg får lyst til å teste kunnskapen din, siden det kan hende du er intellektuell. Er du klar?
– Tja. Men en popquiz gir vel ingen svar på hvorvidt man er en intellektuell.
–Nei da. Men hva kalles den kjemiske reaksjonen som skjer mellom karbohydrater og aminosyre ved en viss temperatur under stekeprosessen?
– Maillardreaksjon.
– Det kom raskt. Var det for lett?
– Nei. Enten kan man det, eller så kan man det ikke. Det interessante med maillardreaksjonen er at selv om ikke alle kjenner navnet på den, er det noe alle har en nærmest instinktiv forståelse av. Tenk på en biff. Stekt biff eller kokt biff? Det er forskjellen på maillard eller ikke.
Stekt biff eller kokt biff? Det er forskjellen på maillard eller ikke.
– Apropos biff – jeg har hørt at det holder å la den hvile i romtemperatur en halvtime før steking, men er det ikke bedre om den får hvile lenger?
– Det er ikke stort den stiger i temperatur på en halvtime. Poenget med denne hvilingen er ganske enkelt – det er lettere å få et bra resultat når du skal heve kjernetemperaturen fra 20 til 60 grader enn fra 4 til 60. Men dette nærmer seg slike spørsmål jeg får betalt for å svare på i spalten.
– Ok, la oss skifte tema. Hvilken kjent norsk matskribent eller -blogger imponerer deg minst for tiden?
(Bruker lang tid på å svare.)
– Du kan få si hvem som imponerer deg mest også, hvis du er redd for å fremstå surmaget.
– Det er mye som er kjedelig og kjipt med vår internettbaserte offentlighet, eller mangel på sådan. Men noe av det som er bra, er at man ikke lenger trenger å bry seg om skribenter man ikke liker.
– Er det av hensyn til ditt eget anonyme omdømme at du svarer så diplomatisk?
– Kanskje. Eller kanskje jeg rett og slett ikke er en sånn som irriterer meg veldig over andre mennesker? Når det er sagt: Jeg skjønner meg ikke på dem som holder på med supermat og slike trender. Det er en veldig instrumentell måte å se på maten, noe som er med på å minske matgleden, uten at det virker som om det er med på å gi mer kunnskap.
– Hva er galt med et instrumentelt forhold til mat? Selv kan jeg synes det er irriterende med alle som absolutt skal lage en fest ut av alt de putter i munnen.
– Mat kan være en fantastisk opplevelse, kroppslig og intellektuelt stimulerende, sosialt og kulturelt berikende. Det kan også være det er noe vi bare må ha, drivstoff for å komme oss gjennom dagen, kalorier, vitaminer og mineraler. Jeg har forståelse for at folk vekter forholdet mellom disse ulike sidene ved maten ulikt. Men jeg synes det er rart med dem som gjør masse ut av drivstoffdelen, og ikke den andre. Det å spise noenlunde sunt er ikke spesielt vanskelig.
– Men tilbake til dette med trender. Det er lenge siden jeg har vært på en «fin» restaurant uten at det er noe fermentert på menyen. Er jeg dårlig til å velge restauranter, eller er det restaurantene som er dårlige til å velge tilberedningsmetode?
– Kokker er flokkdyr, og når en teknikk eller en ingrediens blir populær hos en av bransjens bjellekyr, er det mange som følger etter. Det er ikke noe i veien med fermentering, men det kan være litt kjedelig når man får følelsen av å spise det samme overalt.
– Til slutt: Hva spiste du til frokost?
– Grovt brød med leverpostei.